[요양보호사] 제3장 요양보호 각론 / 2-2. 일상생활 및 개인활동 지원

2. 식사 준비와 영양관리

(1) 식사 준비

가. 기본원칙
- 식단은 대상자와 함께 정한다.
-식사와 관련된 특이사항에 대해 기록
- 한 번에 서뷔할 수 있는 양 만큼씩 나누어 준비
- 물품의 구매내역은 대상자와 충분히 상의한 후 결정

나. 식재료 구매
- 현재 있는 식재료의 종류와 양을 확인
- 대상자와 구매목록에 대해 상의
- 필요한량만 구매
- 유통기한을 확인

다. 조리 방법
1) 식재료 준비
- 저작능력, 작은 크기로 잘게 썰어서 준비
- 연하능력, 재료를 푹 끓이거나, 다지거나 믹서에 갈아서 준비 2) 조리 방법

[1] 볶기
- 수용성
- 채소는 살짝 데쳐서 볶으면 기름도 적게 들고 색깔도 선명하게 유지

[2] 삶기
- 생선은 반대로 오래 삶으면 질기고 딱닥해진다. [3] 튀기기

[4] 무침
- 식초나 소스로 무침

[5] 찜
-센 불에 가열하다가 약한 불로 오래 가열

[6] 굽기
- 오래 구우면 수분이 모두 빠져나가 딱딱해지기 때문에 적당히 굽는다. * 조리 시 고려사항
- 찌거나 데치거나 끓이거나 삶아서 부드럽게 조리한다.
- 질환상으로 허용되는 범위 내에서
가능한 다양한 식품과 조리법을 사용한다.
- 가능한 한 짜지 않게 조리 한다.
- 딱딱하고 자극적인 음식은 피한다.
(2) 노인의 영양관리와 식사관리 가. 영양관리의 중요성

1) 영양관리 시 고려해야 할 노인의 특성

[1] 에너지 요구량 감소
[2] 소화능력 감소 및 식욕저하
[3] 치아 손실 및 씹기 장애
[4] 감각기능 저하
[5] 침 분비 감소
[6] 장 운동성 감소

2) 영양관리 시 고려해야 할 영양소 - 열양은 과잉으로 섭취되지 않도록
- 양질의 단백질 식품을 선택
(두부, 생선, 지방을 제거한 육류, 우유)
- 식이섬유나 전분이 풍부한 채소와 잡곡밥 등의 복합당질을 이용
- 콜레스테롤이 적은 식품, 식이섬유, 식물성기름, 적당한 운동이 도움
- 다양한 색의 식품(컬러푸드)은 맛과 향이 풍부하며,
인체에도 유익하기 때문에 가능한 골고루 먹는 것이 좋다.
- 수분을 충분히 마시도록 나. 식사관리의 중요성 1) 노인의 건강문제
2) 신체구성 변화
3) 소화기능의 저하
4) 미각의 변화
5) 식생활 문제

다. 식사관리의 기본원칙

[1] 개인차에 대한 고려
[2] 미각 및 기호 변화
[3] 약물복용
- 고혈압 약(아이드라진)은 비타민 B6 결핍을 초래
이뇨제는 칼슘, 아연, 마그네슘 등의 무기질 흡수를 방행하여 결핍을 일으킬 수 있다. 라. 식사계획의 원칙

1) 노인을 위한 영양소섭취 기준
- 오메가3, 음식을 조리할 때 들깨나 들기름을 이용
2) 식사구성안과 식품구성자전거
3) 식품군별 대표식품의 1인 1회 분량
4) 노인을 위한 권장식사패턴과 식사계획
5) 식단계획의 실제 마. 어르신을 위한 식생활지침

1) 각식품군을 매일 골고루 먹자.
2) 짠 음식을 피하고 싱겁게 먹자.
3) 식사는 규칙적이고 안전하게 하자.
4) 물은 많이 마시고 술은 적게 마시자.
5) 활동량을 늘리고 건강한 체중을 갖자.

바. 주요 질환별 식사관리

1) 당뇨병 대상자의 식사관리
[1] 과식하지 않는다.
- 적정체중을 유지
[2] 단순당질 섭취를 피하고, 복합당질의 식품을 선택한다.
- 흰밥보다는 잡곡밥, 과일주스보다 생과일이나 생채소가 좋고,
조리 시 설탕, 물엿, 케첩 등의 양념을 줄인다.
- 혈당지수가 높은 식품은 되도록 피한다.
- 혈당지소가 높은 식품(70 이상)은 쌀밥, 떡, 찐감자, 흰식빵, 수박 등
혈당지수가 낮은 식품(55 이하)은 보리밥, 우유, 사과, 당면 등
[3] 지방 섭취를 줄인다.
- 고기류는 눈에 보이는 기름을 떼어내고 닭고기는 껍질을 벗기고 조리
- 구이나 찌는 조리법을 이용
[4] 비타민과 무기질을 충분히 섭취한다.
- 채소와 과일을 골고루 섭취
[5] 술을 제한한다.
[6] 일정한 시간에 식사를 규칙적으로 한다.
* 저혈당 대처방법
- 과일, 주스, 우유 1컵 또는 설탕이나 꿀 1~2수저를 섭취

2) 고혈압 대상자의 식사관리
[1] 소금섭취를 줄인다.
- 국물은 되도록 적게 섭취
[2] 칼륨을 충분히 섭취한다.
[3] 동물성지방 섭취를 줄인다.
[4] 복합당질을 섭취하고 섬유소를 충분히 섭취한다.
[5] 양질의 단백질을 섭취한다.
[6] 카페인 함유 음료, 알코올 섭취를 제한한다.
[7] 적정 체중을 유지한다.
[8] 피토케미컬이 함유된 채소, 과일 섭취를 증가시킨다. 3) 씹기장애와 삼킴장애 대상자의 식사관리 4) 변비 대상자의 식사관리

[1] 변비에 도움이 되는 식사 원칙
- 통곡류 및 감자류, 생채소 섭취
- 생과일 섭취
- 해조류, 견과류의 섭취
- 충분한 물(하루 8잔 이상)을 마신다.

[2] 변비 완화에 도움이 되는 식품
* 칼슘보충제 복용과 변비
- 변비가 되기 쉬우므로 적당량의 식이섬유를 섭취하고
충분한 수분과 함게 복용해야 한다.

5) 골다공증 대상자의 식사관리
- 칼슘을 충분히 섭취
- 우유, 요구르트, 치즈, 멸치, 뱅어포, 미역, 두부 등에 많이 함유
- 커피나 탄산음료는 체내에서 칼슘의 흡수를 방해하므로 섭취를 줄인다.
* 골다공증 에방을 위해서는
걷기, 산책, 등산 등의 체중이 실리는 운동 등 적절한 신체활동이 도움


[출처] 요양보호사 양성 표준교재 / 보건복지부, pp341-367.